اسیدهای چرب می توانند از نظر شکل (آرایش اتم ها در اطراف پیوندهای دوگانه در زنجیره) با دو دسته اصلی که به عنوان ایزومرهای “cis” و “trans” شناخته می شوند، متفاوت باشند (شکل ۱).
چربی ها و روغن های طبیعی معمولاً فقط حاوی اسیدهای چرب سیس هستند. اسیدهای چرب ترانس از دو منبع اصلی منشا می گیرند. یا از طریق تغییر اسیدهای چرب غیراشباع جیره در شکمبه توسط باکتری های شکمبه (از طریق مسیر بیوهیدروژناسیون) یا از طریق پردازش شیمیایی (هیدروژناسیون جزئی) اسیدهای چرب غیر اشباع (مانند روغن های گیاهی). هر دو منبع منجر به انواع مختلفی از اسیدهای چرب ترانس می شوند:
۱. در محصولات نشخوارکنندگان، ایزومر ترانس غالب اسید واکسنیک است (trans-11 C18:1).
۲. در تولید صنعتی، ایزومر ترانس غالب اسید الیدیک است (trans-9 C18:1).
از منظر سلامت انسان، اسیدهای چرب ترانس طبیعی (تولید شده در شکمبه) به طور کلی مفید در نظر گرفته می شوند، در حالی که تصور می شود ترانس های تولید شده صنعتی برای سلامتی مضر هستند. بنابراین بسیار مهم است که بین چربی های ترانس طبیعی و صنعتی تولید شده در غذاها تمایز قائل شویم.
