کیمیا رشد صنعت البرز

اسیدهای چرب با توجه به تعداد کربن در زنجیره و تعداد پیوندهای دوگانه توصیف می شوند. به عنوان مثال، یک اسید چرب اشباع (SFA) با طول زنجیره ۱۸ کربن و بدون پیوند دوگانه با C18: 0 نشان داده می شود، در حالی که اسید چرب غیر اشباع با طول زنجیره ۱۸ کربن و دو پیوند دوگانه را می توان به عنوان C18: 2 نشان داد. اسیدهای چرب غیراشباع با یک پیوند مضاعف به عنوان اسیدهای چرب تک غیراشباع (MUFA) نامیده می شوند در حالی که آنهایی که بیش از یک پیوند دوگانه دارند به عنوان اسیدهای چرب اشباع نشده (PUFA) نامیده می‌شوند. هر چه اسیدهای چرب غیراشباع در منبع چربی یا روغن بیشتر باشد، روغن نرم تر است زیرا نقطه ذوب با افزایش غیراشباع کاهش می‌یابد، اما با افزایش طول زنجیره افزایش می‌یابد. (شکل ۱)

این اسیدهای چرب به دلیل موقعیت پیوندهای دوگانه در زنجیره منحصر به فرد هستند. حیوانات نمی توانند این اسیدهای چرب را تولید کنند و باید در رژیم غذایی تامین شوند. از این رو آنها به عنوان اسیدهای چرب ضروری توصیف می شوند و حیواناتی که به اندازه کافی از این اسیدها دریافت نمی کنند علائم کمبود را نشان می دهند.

بسیاری از روغن های گیاهی حاوی نسبت بالایی از اسیدهای چرب امگا ۶ هستند، اما تنها منابع کمی از امگا ۳ در طبیعت وجود دارد که رایج ترین آنها علف سبز، دانه کتان و روغن ماهی و منابع دریایی است. عمده اسیدهای چرب امگا ۳ و امگا ۶ به شرح زیر است:
۱. امگا ۳: cis-9، cis-12، cis-15 α-لینولنیک اسید (C18:3)
۲. امگا ۶: cis-9، cis-12 لینولئیک اسید (C18:2)
اسیدهای چرب امگا ۳ و امگا ۶ در بدن بسیار فعال هستند، به ویژه به عنوان اجزای غشای سلولی برای کمک به حفظ عملکرد سلول. با این حال، اسیدهای چرب امگا ۳ و امگا ۶ به طور کلی اثرات متفاوتی در حیوانات دارند. اسیدهای چرب امگا ۶ جنبه های سیستم ایمنی را تحریک می کنند، در حالی که اسیدهای چرب امگا ۳ به عنوان “ضد التهاب” نامیده می شوند و پاسخ ایمنی را کاهش می‌دهند و در عین حال اجزای سیستم ایمنی را برای مبارزه با عفونت تقویت می کنند. (شکل ۱)
این اسیدهای چرب همچنین می توانند از طریق تأثیرات متفاوت بر تولید PGF2α توسط رحم، تأثیر زیادی بر باروری داشته باشند. اسیدهای چرب امگا ۶ به طور موثری تولید PGF2α را افزایش می دهند و منجر به پسرفت جسم زرد و توقف تولید پروژسترون می شوند، در حالی که اسیدهای چرب امگا ۳ به کاهش این اثر کمک می کنند.

اسیدهای چرب می توانند از نظر شکل (آرایش اتم ها در اطراف پیوندهای دوگانه در زنجیره) با دو دسته اصلی که به عنوان ایزومرهای “cis” و “trans” شناخته می شوند، متفاوت باشند (شکل ۱).
چربی ها و روغن های طبیعی معمولاً فقط حاوی اسیدهای چرب سیس هستند. اسیدهای چرب ترانس از دو منبع اصلی منشا می گیرند. یا از طریق تغییر اسیدهای چرب غیراشباع جیره در شکمبه توسط باکتری های شکمبه (از طریق مسیر بیوهیدروژناسیون) یا از طریق پردازش شیمیایی (هیدروژناسیون جزئی) اسیدهای چرب غیر اشباع (مانند روغن های گیاهی). هر دو منبع منجر به انواع مختلفی از اسیدهای چرب ترانس می شوند:
۱. در محصولات نشخوارکنندگان، ایزومر ترانس غالب اسید واکسنیک است (trans-11 C18:1).
۲. در تولید صنعتی، ایزومر ترانس غالب اسید الیدیک است (trans-9 C18:1).
از منظر سلامت انسان، اسیدهای چرب ترانس طبیعی (تولید شده در شکمبه) به طور کلی مفید در نظر گرفته می شوند، در حالی که تصور می شود ترانس های تولید شده صنعتی برای سلامتی مضر هستند. بنابراین بسیار مهم است که بین چربی های ترانس طبیعی و صنعتی تولید شده در غذاها تمایز قائل شویم.